Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 120 mn
Temps de cuisson : 100 mn

Ingrédients :
Pigeon 500/600 2 p
Foie gras 0,200 kg
Truffe 0,060 kg
Céleri 0,200 kg
Panais 0,200 kg

Cerfeuil tubéreux 0,150 kg
Salsifis 0,100 kg
Fond blanc 1 l
Jus volaille 0,2 l
Porto 0,2 l
Beurre 0,300 kg
Farce fine 0,100 kg
Sel PM
Poivre PM

Progression

Préparation des pigeons

– Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets
– Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras
– Contiser le filet d’une lamelle de truffe
– L’assaisonner de sel et de poivre et le mettre sous vide individuellement 5 Cl de porto. Cuire au vapeur 40 min à 58°C.
– Dresser l’os du haut de cuisse, l’aplatir légèrement et la recouvrir de farce fine truffée avant de la rouler. La filmer bien serrée et la cuire sous vide à 63 °C pendant 40 min.

Garniture

– Eplucher toutes les racines, les tailler chacunes d’un façon différente.
– Les cuire individuellement dans un fond blanc infusé aux truffes.
– Réduire le fond blanc de cuisson et le monter au beurre pour glacer les légumes.
– réserver au frais

La sauce périgueux

– Faire suer la truffe hachée au beurre salé.
– Déglacer au porto, faire réduire des 2 tiers.
– Mouiller au jus de volaille, réduire.
– Monter au beurre.

Finition

– Colorer les filets de pigeon et les cuisses.
– Glacer les légumes.
– Dresser.

cuisine beaumman plat Suprême de pigeon farci de foie gras et truffe, racines glacées, sauce périgueux

11 Commentaires

  1. Marcia
    27 avril 2009 à 16 h 36 min ·

    slurpppp miammmmm
    heureusement j’ai diné, sinon direct ds les pommes!
    et pour cette fois, on voit tout (ou presque)

    j’attends de faire une bonne affaire pour me procurer tous les ingrédients…

    je vais commencer par m’entrainer à faire ces racines glacées

    merci, steph

    bizzzz

  2. 27 avril 2009 à 16 h 44 min ·

    @ Marcia> Vous savez, le format de 10mn ne permet pas de tout montrer, c’est pour cette raison que les plans sont rapides, mais permettent a mon sens de comprendre les techniques. N’hésitez pas a me faire part de vos questions & remarques.

  3. Marcia
    27 avril 2009 à 17 h 15 min ·

    mais c’est très biennnn filmé! ce qu’il me manque, c’est bien sûr l’expertise du chef…
    c’est vrai, j’ai une question: comment on fait cuire sous vide? il faut quel matériel?
    merci
    bizzz

  4. harry
    27 avril 2009 à 18 h 54 min ·

    J aime bien cette video bien expliquée ,la cuisson peut je pense se cuire dans un four vapeur ?
    merci et à plus

  5. 28 avril 2009 à 1 h 29 min ·

    Merci pour cette somptueuse recette. Quelle dextérité, quelle précision du geste pour préparer le pigeon ! Comme Marcia, j’aimerais savoir quel matériel il faut pour cuire sous vide, et quel film il faut utiliser (est-ce du simple film alimentaire classique ?) ? Quant au dressage, c’est un véritable tableau qui est né sous nos yeux ! Mais comment maintenir le tout au chaud : il m’a semblé que le dressage de cette seule assiette a été plutôt long… En tout cas, c’est fabuleux de voir les gestes très pro de Nicolas Baumann, cela semble si simple !

  6. stephane b
    28 avril 2009 à 2 h 23 min ·

    trés belle recette , bien expliquée, une cuisine que j’aime.

  7. robert m
    28 avril 2009 à 8 h 40 min ·

    par topinambourg il ne voudrait pas dire salsifi ? belle recette néamoins

  8. 28 avril 2009 à 10 h 09 min ·

    Suprême cette recette !, certainement gourmand…

  9. escoffier
    28 avril 2009 à 12 h 46 min ·

    Bravo Nico.
    Tu nous la coupes. Quoi? La bouche. Nous sommes baba devant tant de dextérité et de créativité. Ce n’est pas toi qui va morfler, mais ton père « Jean des entomeurs » comme disair Rabelais en parlant de son frère, car il est obligé de nous inviter pour itou.
    Gros bisous , à plus !
    Josiane et Pierre ESCOFFIER le même pas parent du grand cuisto.

  10. Migout
    6 mai 2009 à 6 h 51 min ·

    Superbe recette!!! Le pigeon est de Racan, n’est-ce pas?!?

  11. dufour
    4 décembre 2011 à 17 h 38 min ·

    Bravo Stéphane! magnifique travail et très belle recette..

    la difficulté pour la réaliser à la maison c’est la cuisson vapeur..les cuiseurs communs ne proposent pas les nuances de température des machines professionnelles..serait il popssible d’avoir des équivalences.
    par exemple avec le Magimix 11578 MULTIFONCTION qui commence 60°; ou le Krups KC700000..qui luipossède un thermostat mais dont le dispositif en panier ne doit pas être très fiable?

    Ce serait très aimable de votre part de me donner quelques renseignements afin de m’aider dans l’acquisition d’un cuiseur vapeur grand public.
    Je vous remercie.

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